• 4 Gänsebrüste• 100 g Meersalz• 2 Lorbeerblätter• 10 Wacholderbeeren• 5 schwarze Pfefferkörner• 8 Pimentkörner• Thymian• Rosmarinnadeln• 1,5 kg Gänsefett1. Gänsebrüste mit Meersalz und den zuvor gemörserten Gewürzen und Kräutern einreiben. Das Fleisch muss die Beize von allen Seiten aufnehmen. 24 Stunden im Kühlschrank lagern.2. Gans aus der Beize nehmen, abwaschen, gut abtrocknen. Gänsefett auf 80 Grad erwärmen und Gänsebrüste darin 1 ¼ Stunden garen. Das Fleisch muss vom Fett bedeckt sein.3. Im Fett erkalten lassen.
mit Rotkraut-Sellerie-Röllchen (für 4 Personen)
CONFIERTE GÄNSEBRUST
PINIENKERNRÖSTI
• 4 festkochende Kartoffeln
• 60 g Pinienkerne
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss
• Butterschmalz
1. Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. Gut aus drücken, auf ein Tuch legen und mit den Pinienkernen mischen.
2. In einer beschichteten Pfanne die Rösti in Butterschmalz ausbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
ROTKRAUT-SELLERIE-RÖLLCHEN
• 1 kleiner Rotkohl (ca. 350 g)
• 1 halbe Sellerieknolle
• 500 ml Rotwein
• 60 ml Himbeeressig
• 100 ml Apfelsaf
• 1 TL Honig
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Streifen Orangenschale
• 1 Viertel Zimtstange
• 1 Prise Zucker und Salz
• 1 fein geschnittene Schalotte
• 1 bis 2 EL Gänseschmalz
• 1 TL Speisestärke mit Wasser angerührt
1. Rotkraut vom Strunk be freien und die äußeren Blätter in feine Streifen schneiden. Rotwein mit den übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und die Rotkrautstreifen darin 12 Stunden lang marinieren.
2. Schalotte und Gänseschmalz leicht anschwitzen und mariniertes Rotkraut samt Marinade hinzufügen. Aufkochen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Marinade auffangen.
3. Sellerie in Scheiben schneiden und in der Marinade einmal aufkochen. Zwei Stunden lang darin ruhen lassen, sodass sie die rote Farbe annimmt. Danach aus dem Sud nehmen und diesen sirupartig einkochen lassen. Bei Bedarf mit angerührter Speise stärke binden.
4. Die Selleriescheiben mit Rotkraut füllen, fest zu Röllchen wickeln, mit der Nahtstelle nach unten auf den Teller legen und mit einem Teil der Marinade bestreichen.
Confieren – Maximaler Geschmack
Confieren ist eine uralte Konservierungsmethode aus der französischen Küche. Der Begriff kommt von „confire“, das bedeutet so viel wie einkochen, einlegen oder einmachen. Diese sehr ursprüngliche Form des Haltbarmachens von Fleisch und Geflügel ist gleichzeitig eine besonders schonende Garmethode, die das Beste aus dem Produkt herauskitzelt und sogar weniger hochwertige Fleischstücke zu einem echten Geschmackserlebnis macht.
Kein Wunder, dass die moderne und gehobene Gastronomie diese wunderbare Zubereitungsmethode für sich wiederentdeckt hat.
Für das Confit wird viel Öl auf 80 Grad erhitzt. Dann dürfen Gans, Ente oder Lamm schön langsam darin schmoren. Das Öl schließt das Fleisch komplett ein und es gart förmlich im eigenen Saft. Dank der niedrigen Temperatur trocknet das Fleisch nicht aus.
Teilstücke, die fettreich und eher zäh sind wie Gänse- oder Entenkeulen, Kalbsnacken oder Lammschulter, eignen sich fürs Confieren besonders gut.
