Wenn eine Schulküche 1000 Mittagessen am Tag sowie unzählige Frühstücksbrötchen für achtzehn Kindertagesstätten und acht Schulen zubereiten, pünktlich ausliefern und ausgeben will, muss sie perfekt organisiert sein. Wenn sie darüber hinaus die Wünsche der Kinder genauso wie die der Eltern nach schmackhaften, gesunden und finanzierbaren Gerichten mit gesetzlichen Vorgaben unter einen Hut bringen will, muss sie außerdem äußerst kreativ und flexibel sein. Das Team der Schulmensa in Meinersen schaff t all das, und zwar jeden Tag aufs Neue. Ohne Leidenschaft für seine Arbeit ginge das wohl nicht.Wissen, was Kindern schmecktEntscheidend für den Erfolg der Schulküche ist natürlich, dass die Kinder das Essen mögen und ausgewogene Mahlzeiten zu sich nehmen. Dafür zu sorgen ist für die Betriebsleiterin der Mensa im Meinerser Schulzentrum, Andrea Meyer, eine Herzensangelegenheit. Sie spricht mit den Schülern, beobachtet deren Essverhalten, schaut sich vieles von anderen Großküchen ab und wird nicht müde, Neues auszuprobieren. Dabei ist sie unweigerlich zu einer Expertin für das Essverhalten von Kindern und Jugendlichen geworden. Eltern, die die Ernährungsgewohnheiten ihres Nachwuchses mit Argwohn betrachten, kann sie beruhigen: „Den Stress, seine Kinder von den Vorzügen bestimmter Nahrungsmittel überzeugen zu wollen, kann man sich sparen. Der Geschmack entwickelt sich weitgehend von selbst.“ Sie weiß, dass Grundschulkinder Nudeln lieben, viele einfach so, ohne Soße. Ausnahmen bestätigten die Regel, doch bestimmte Muster sind ihrer Erfahrung nach eindeutig erkennbar: „Kindergartenkinder wollen alles einzeln essen. Aufläufe und Eintöpfe kommen nicht gut an. Bei Grundschülern sind Spätzle mit Rahmsoße ein Renner, und in den Klassen 7 und 8 muss man Schülern mit etwas anderem als Pizza und Pasta gar nicht erst kommen. Deshalb bieten wir für diese Jugendlichen auch ein Pizza- und Nudelbüfett an.“
Der schwierige Spagat zwischen Elternwünschen und Kindergeschmack
Sie hat aber auch eine gute Nachricht für gesundheitsbewusste Eltern: „Ab Klasse 9 oder 10 essen die Jugendlichen wieder normal. Und in der Oberstufe sind viele Schüler schon so weit, dass sie sich bewusst ernähren wollen. Viele Gymnasiasten fragen kritisch nach und bevorzugen regionale und saisonale Speisen.“ Andrea Meyers abschließender Tipp lautet: „Sich um die Ernährung seiner Kinder zu kümmern und gesundes Essen anzubieten ist wichtig, aber erzwingen kann man nichts.“
Ein schwieriger Spagat
Allerdings geht es bei der Zusammenstellung des Mensa-Speiseplans nicht nur um die Wünsche der Kinder, sondern auch um die ihrer Eltern und die Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Das alles unter einen Hut zu bekommen und dabei noch Ofenkapazitäten und Kosten zu berücksichtigen ist ein schwieriger Spagat. „Wir haben natürlich unsere Tricks“, verrät die Betriebsleiterin. Damit die Kinder etwas gesünder essen, werden Alternativen im Speiseplan gerne so angeboten, dass sich die Schüler entweder zwischen besonders gesunden Gerichten entscheiden müssen oder beliebte, aber eher süße Speisen am selben Tag angeboten werden. „Und weil Grundschulkinder Kartoffelbrei lieben, nehmen sie dazu sogar den Fisch in Kauf“, verrät Andrea Meyer schmunzelnd. Allerdings gibt es Grenzen, an denen sie nicht weiterkommt, wenn sie es sich nicht mit ihrer jungen Kundschaft verscherzen will. An diesem Punkt findet sie, dass es sich die Deutsche Gesellschaft für Ernährung in ihren Richtlinien zu leicht macht: „Es wird viel zu wenig berücksichtigt, was Kinder mögen. Wenn wir die Empfehlungen der DGE komplett umsetzen würden, wäre die Masse der Kinder raus. Eine Grünkernfrikadelle essen die wenigsten freiwillig.“
Organisation und Logistik sind kein Kinderspiel
Neben der Zusammenstellung des Speiseplans ist auch die Organisation der Verpflegung sämtlicher Kindergärten und Schulen der Samtgemeinde eine Herausforderung, die Andrea Meyer bewältigen muss. Ihre Personaleinsatzplanung erledigt sie mithilfe einer alten Stundenplantafel aus Schulbeständen. „Eine Lehrerin hat mir gezeigt, wie ich damit arbeiten kann“, erzählt sie. Die Organisation von Essensbestellung und -bezahlung ist bei der Menge an Mahlzeiten und Standorten nur noch mit einem Online-Portal zu bewältigen. Das funktioniere grundsätzlich gut, allerdings hätten manche Eltern Probleme damit einzusehen, dass individuelle Lösungen kaum realisierbar sind. „Gerade für kleinere Kinder versuchen wir, alles möglich zu machen. Aber wenn die Eltern vergessen zu bestellen und zu bezahlen, stoßen wir schnell an unsere Grenzen. Ich versuche immer wieder klarzumachen, dass unsere Verantwortung darin besteht, vernünftiges Essen zu liefern. Die Bestellung ist Sache der Eltern“, erklärt Andrea Meyer.
Von der Brötchentante zur Unternehmerin
Vor 15 Jahren hat Andrea Meyer damit begonnen, die Schulverpflegung Stück für Stück aufzubauen. Zunächst verkaufte sie belegte Brötchen und Getränke. „An meinem ersten Tag wurden mir 30 Brötchen in die heimische Küche geliefert, die ich zusammen mit meinen Kindern geschmiert habe“, erinnert sie sich. Von da an wuchs ihre Unternehmung in riesigen Schritten. Am zweiten Tag schmierte sie bereits 50 Brötchen und stellte die erste Mitarbeiterin ein. Kurze Zeit später begann sie damit, Nudeln mit Tomatensoße zu kochen, und bot schließlich auch Tiefkühlgerichte an. Dementsprechend plante die Samtgemeinde mit ihrer Hilfe auch die Mensa – mit einer Küche, die das Auftauen von Speisen eines Großlieferanten bewältigen sollte. Doch das Interesse der Schüler an diesen Fertiggerichten ließ schnell nach, was Andrea Meyer gut verstehen konnte. „Die Gerichte schmeckten alle gleich“, sagt sie. Sie wurde bei der Samtgemeinde vorstellig und überredete den damaligen Samtgemeindebürgermeister Heinrich Wrede, eine richtige Küche bauen zu lassen. „Ohne die Unterstützung der Samtgemeinde könnten wir das hier gar nicht leisten“, sagt Andrea Meyer dankbar.
In den vergangenen Jahren ist nicht nur die Mensa stetig gewachsen. „Auch die ständige Entwicklung meiner unternehmerischen Fähigkeiten war erforderlich“, erklärt Andrea Meyer. „Die Verbesserung meiner fachlichen Qualifikation und natürlich auch die meiner Mitarbeiter, zum Beispiel durch Schulungen und die Teilnahme an Messen, erklären den Erfolg. Die liebevolle Bezeichnung ‘Brötchentante‚ ist eine sehr gute Basis für unser gut funktionierendes Unternehmen. Auch in die Führungsrolle, die für mich mehr und mehr Gewicht bekommt, bin ich gewachsen. Diese Rolle ist eine wichtige Voraussetzung für das Gelingen des Unternehmens. Denn nur mit einem hervorragenden Team, auf das man zählen kann, kommt man voran.“ Für sich selbst zieht sie das Resümee: „Man muss die Augen offen halten und die Chancen nutzen, die sich einem bieten.“ (gw)
